Харчові добавки, які належать до розряду загусників, збільшують в’язкість продуктів. Вони змінюють їхню консистенцію, підвищуючи густоту. Їх здебільшого використовують для виготовлення мармеладу, повидла, крему, желе, джему. А також для випікання кондитерських виробів, приготування ягідних та фруктових начинок для цукерок.
Агар-агар (кантен) – це екстракт з червоних водоростей, який використовують для стабілізації емульсій і пін, а також для загущення або гель-рідин. Досить часто його застосовують для приготування фруктових консервів, морозива, соусів, десертів на основі желе, заварних кремів, пудингів та багато іншого. Агар-агар зазвичай має три форми: порошок, пластівці або бруски. Чайна ложка порошку агару загущуватиме приблизно одну чашку рідини, тоді як пластівців знадобиться столова ложка.
Вам також може сподобатися
Для успішного використання агару спочатку потрібно, щоб він повністю або частково поглинув рідину. Затим необхідно довести до кипіння і кип’ятити протягом 3-5 хвилин. Агар-агар погано гідратується у кислотних рідинах, що ускладнює процес гелеутворення. Щоб уникнути проблеми, спочатку потрібно розчинити загущувач у нейтральній рідині, а потім додайте її до кислої.
Желатин – це частково гідролізований колаген, взятий з кісток, суглобів та інших видів сполучної тканини тварин. Як правило, желатин видобувають зі свинини та яловичини, однак рідше його також можуть робити з курятини, риби чи морських водоростей. Желатин буває у вигляді порошку або листовий. До речі, столова ложка желатину містить 6 г білку, 14 мг натрію, 4 мг кальцію, по 3 мг фосфору та холіну, а також магній, калій, незначну кількість заліза, селену, міді та фолієвої кислоти.
Пектин – це очищений полісахарид. В чистому вигляді міститься в усіх фруктах і овочах, а найбільше – в цитрусових та яблуках. Необхідна кількість пектину – 5-15 г на кілограм фруктів. Головне правило полягає в тому, що чим більше цукру і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати. Тобто на кілограм фруктів і 0,5 кг цукру необхідно 4-5 г пектину. А на кілограм фруктів, але без цукру, необхідно 12-15 г цього полісахариду. Для приготування пектину слід змішати його з невеликою кількістю цукру. Це потрібно для того, щоб рівномірно розподілити загусник у варенні: пектин не розчиняється одразу, а набухає, і вже вбираючи в себе воду, починає танути. Додавати пектин у варення або ж фруктове пюре потрібно тоді, коли воно кипить.
Крохмаль належить до вуглеводів та складається з великої кількості глюкози. Для загущування різних страв використовують картопляний, кукурудзяний, амілопектиновий, пшеничний, рисовий, гороховий, бататовий, сорговий, модифікований та інші види крохмалю. Крохмаль годиться для випічки, його додають до начинки пирогів, виготовлення глянцевого соусу, киселів тощо. Крохмаль зазвичай додають до м’ясної підливи, щоб відрегулювати її консистенцію. Задля того ж його використовують у соусах, лише розводять порошок олією, а не водою. У фарші для котлет крохмаль замінить яйце. Якщо частину борошна в тісті замінити крохмалем, випічка буде легкою, м’якою та пухкою. У млинці крохмаль додають для того, щоб зробити тісто максимально еластичним.
Застереження: крохмаль забирає основний смак страви, тому варто збільшити кількість цукру або інших необхідних спецій, щоб смак не був прісним.
