Оцет відіграє роль консерванту, його додають, щоб закрутки на зиму зберігалися якомога довше. До того ж кислотність продукту нівелює ризики появи шкідливих бактерій, зокрема тих, які можуть стати причиною ботулізму. А ще він посилює смак овочів та салатів.
Оцет отримав свою назву від французького «vin aigre», що в перекладі означає «кисле вино». Існує легенда, що його винайшли ненароком, забувши вино у сховищі. Воно не лише скисло, а й перебродило, перетворившись на оцет. Проте незважаючи на назву і легенду, роблять його не лише з винної основи.
Вам також може сподобатися
Простіше кажучи, оцет — це суміш оцтової кислоти та води, яку отримують шляхом двоетапного процесу бродіння. На першому етапі дріжджі взаємодіють з цукром або крохмалем, що є у складі фруктів, зокрема винограду, цільнозернових продуктів, рису, і тоді з’являється етанол (спирт). Потім він піддається впливу кисню та оцтовокислих бактерій і запускається другий етап бродіння, що може тривати кілька тижнів або місяців, утворюючи оцет. Цікаво, що деякі оцти, скажімо, бальзамічний, можна залишити для бродіння до 12 років.
Найпопулярніший з усіх видів оцту – білий дистильований, який ми ще називаємо столовим. Він став лідером через універсальність використання та низьку ціну. Його виготовляють з дистильованого спирту, який часто походить із ферментованих зерен шляхом бродіння. Кислотність білого оцту ідеальна для маринування та консервації, оскільки не змінює колір фруктів та овочів. Для консервації зазвичай використовується білий 9% оцет, але можна застосовувати продукт з кислотністю 5-6%. А ось оцет з кислотністю 4% для заготівель використовувати не можна — така консервація не буде довго зберігатися.
