Читач «Сімейної газети» Іван Григоров з Харківщини надіслав до редакції лист з проханням роз’яснити, чи не шкодить надто солона консервація організму. Річ у тім, що пенсіонери консервують овочі для борщу таким способом: у сирому вигляді перемішують складники, додають велику кількість солі. Зберігають у банках у погребі. Потім, під час приготування борщу, вже його не солять. Тож їх цікавить, чи не шкодить така кількість солі для здоров’я, чи здатні зберегтися вітаміни в такій консервації?
«Так, дійсно, сіль здавна використовують як консервант для збереження продуктів, – відповідає на запитання читача консультант з раціонального харчування з Києва Наталя Гречанюк. – Це просто, адже потрібен лише концентрований розчин солі, холод і, за бажанням, прянощі. Овочі з часом стають хрумкими, зберігають гарний вигляд і частково вітамінний та мікроелементний склад.
Вам також може сподобатися
Та все ж у цього метода недолік є. І це, звісно, сіль чи, точніше, її велика кількість. Надмірне споживання солі – понад 5 гр на добу – збільшує ризик серцево-судинних захворювань, переважно пов’язаних із високим артеріальним тиском або серцевою недостатністю».
Пані Наталя радить і надалі використовувати цей метод заготовки овочів для борщу, але з метою зниження концентрації солі варто попередньо вимочувати овочі у холодній воді, не солити борщ та стежити за загальною кількістю солі, спожитої протягом дня.
Стосовно вітамінного складу в консервованих продуктах, то Наталя Гречанюк каже, що, звісно, будь-яка термічна обробка продукту, незалежно від того, овочі це чи, до прикладу, мʼясо, знижує його харчову цінність. Тобто кількість вітамінів та мікроелементів у готовому продукті буде нижчою за вихідну. Але, термічно оброблені продукти легше та простіше засвоюються людським організмом. І знову ж таки варто стежити за кількістю «супутніх» продуктів консервування – кількістю солі, олії, оцту та вживати їх помірковано.
Ще серед запитань читача Івана Григорова було таке: якщо порівняти капусту, що зберігається консервованою з термообробкою, і таку, що просто засолена, яка буде корисніше для людини? Консультант з харчування відповідає, що найкращий варіант тривалого зберігання овочів, це, без сумніву, – ферментація.
«Ферментація – це приготування продуктів за участю ферментів, пробіотиків та корисних бактерій. У процесі бродіння їжа змінює свій склад, легше засвоюється, а іноді навіть збагачується мінералами та вітамінами, – пояснює Наталя Гречанюк. – У клінічних дослідженнях з харчування ряду країн рекомендується включати в свій раціон одну порцію будь-яких ферментованих продуктів на добу. Попри відсутність масштабних досліджень щодо всіх ферментованих продуктів, є дані, які свідчать про їхню шкоду при зловживанні. До прикладу, з’їдена у великих кількостях квашена капуста може спричинити здуття та діарею».
