Як навчитись не купувати таких? Чи можна зменшити вміст нітратів в овочах перед їх вживанням? Про це та інше детальніше розповідає лікар-епідеміолог Юлія Покотило.
– Юліє Олександрівно, насамперед давайте розберемося: що таке нітрати і як вони шкодять здоров’ю?
Вам також може сподобатися
– Нітрати – це солі азотної кислоти, які також називають «селітра». Ці солі є частиною багатьох рослин, ґрунту, води і навіть нашого організму. Варто зазначити: в допустимих нормах вони абсолютно не страшні. Проте, якщо споживати з їжею або водою надто багато нітратів, то вони починають концентруватися в організмі у великій кількості й тоді перетворюються на нітрити, які вже дійсно несуть шкоду. У чому небезпека? Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого:
– погіршується насичення клітин киснем;
– відбуваються серйозні збої в обміні речовин;
– слабшає імунітет;
– відбувається дестабілізація нервової системи;
– знижується кількість вітамінів, що надходять в організм;
– з’являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою;
– утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).
При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма пов’язаними з цим наслідками.
– В яких овочах вміст нітратів зазвичай незначний, а в яких – високий?
– Нітрати містяться у всіх рослинах, адже без них вони не зможуть рости. Найменше нітратів накопичують ріпчаста цибуля, помідори, солодкий перець, часник, зелений горошок, пізня капуста, баклажани та картопля. Поширена думка, що в кавунах міститься дуже багато нітратів. Насправді, зі своїми 60 міліграмами на кілограм, вони далеко не рекордсмени. Найбільше нітратів накопичують ранні листові овочі, зелень та коренеплоди, особливо вирощені в теплицях: шпинат, салат, рукола, петрушка, кріп, редиска, буряк, рання капуста, морква та огірки. Основна концентрація нітратів міститься у шкірці, черешках, стеблах та біля основи плодів.
– Зовнішній вигляд плодів може свідчити про наявність нітратів в овочах?
– Про наявність нітратів можуть свідчити такі ознаки: овочі занадто великі, ідеально рівні за розміром, з білими прожилками (томати), жовтими плямами (огірки) або жовтуватим відтінком; зелень надто темна, «соковито-зелена», швидко підгниває при зберіганні; фрукти і ягоди мають прісний смак, недозріле насіння, часто розтріскуються; картопля рихла, м’яка, без характерного хрускоту.
– Як нітрати потрапляють у продукти?
– Надмірне внесення азотних добрив збільшує ризик накопичення нітратів у продукції. Неправильні умови вирощування, зокрема, недостатнє освітлення або надмірне зволоження теж сприяють накопиченню нітратів. Після збору продуктів рівень нітратів може незначно підвищуватися.
– Чи можливо нейтралізувати в овочах чи хоча б зменшити вміст нітратів?
– Ретельно мийте овочі та фрукти – нітрати можуть частково вимиватися з поверхні, на деякий час можна їх залишити у воді. Вживайте сезонні продукти, вирощені без надмірного використання добрив. Зберігайте продукти в прохолодному місці – це запобігає накопиченню нітратів. Проварюйте овочі – частина нітратів переходить у відвар. За 40-50 хвилин кількість нітратів зменшується приблизно на 40-80 відсотків.
У столових буряків потрібно відрізати верхню та нижню частину коренеплодів, у кабачків – шкірку, в огірків та редиски – відрізати хвостики та очистити від шкірки, в капусті варто позбавитись верхніх листків та не їсти качан. Кавуни, як і дині, найбільшу частину нітратів накопичують в недостиглій частині м’якоті, яка прилягає до шкірки. Особливо ці поради актуальні для дитячого харчування.
Василь ВЕРБЕЦЬКИЙ.
