Купуючи м’ясо, часто покупці не орієнтуються, з якої частини туші тварини його відрізали. У кращому випадку на етикетках пишуть «лопаткова частина, спинка, корейка, грудинка, рулька». Але й ця інформація не завжди правдива. Тож як зорієнтуватися у цьому самостійно?
У м’ясному балансі країни свинина становить понад третину. Порівнюючи з яловичиною і бараниною, свинина багатша на повноцінні білки й незамінні жирні кислоти. А сало смачніше від жиру інших тварин. Воно легко засвоюється та є високоенергетичним продуктом. Свіже м’ясо перетравлюється в організмі на 90-95 відсотків, сало – на 98 відсотків.
Вам також може сподобатися
Купуючи на базарі свинину, необхідно знати, на які частини його розділяють. Це можна визначити навіть за зовнішнім виглядом. Від цього залежить і ціна м’яса. Залежно від частини туші воно поділяється на три-чотири сорти. Згідно зі стандартом, кожна напівтушка ділиться на кілька зрубів, з яких окорок, спинна частина (корейка), грудинка і лопаткова частина належать до першого гатунку і становить понад 90 відсотків ваги напівтушки. Ще два зруби – передпліччя (рулька) та гомілку – відносять до другого сорту, вони становлять близько 10 відсотків ваги напівтушки.
За кольором можна розпізнати, м’ясо якого виду тварин перед вами:
* свинина – м’ясо світло-червоне, рожевого світлого кольору;
* яловичина – цегляно-червоний колір.
Свіжість м’яса можна визначити за станом жиру та сухожилля: жир повинен бути білий, сухожилля – пружне. Якщо натиснути пальцем на м’ясо, утворюється ямка, яка швидко повертається до попереднього стану, – це означає, що м’ясо свіже.
Частина туші і оптимальне використання
Вирізка – це м’ясо без кісток з довгими волокнами. Його вирізають з тієї частини, що розташована посередині туші над хребтом під шаром сала. Підходить до запікання та смаження.
Шия – це не все м’ясо навколо голови, а лише ніжні шматки, розташовані праворуч і ліворуч позаду щік між головою і тулубом. Шия – ніжна, м’яка й жирна. З неї можна приготувати відбивні, гуляш, котлети і шашлик.
«Задок» – це м’ясиста свиняча сідниця, верхня частина задньої ноги. Підходить для смаження, тушкування, запікання, копчення.
Окіст – відріз зі стегнової або плечової частини туші. Годиться для запікання великим шматком, приготування буженини, відбивних. Часто окіст засолюють.
Лопатка – зовнішня частина передньої ноги. Належить до дешевих частин туші, оскільки містить велику кількість прожилків жиру. Годиться для приготування рагу, гуляша.
Грудинка – частина туші, розташована з боків черевного відділу одразу за лопаткою. Це шматок сала з м’ясним прошарком. Годиться на біфштекси, відбивні й солоне сало.
Корейка – розташована з обох боків туші нижче вирізки. Її тушкують, готують рагу, маринують.
Є ще багато частин туші, наприклад підгрудок, рулька, заріз. Взагалі в м’ясному павільйоні розрубують свинячу тушу майже на 40 складових. Котлету можна приготувати з будь-якої її частини. Сало ми любимо всі, проте небажано брати сало з підчеревної частини, що між двома задніми ногами біля сечового міхура, бо воно має запах сечі. Тож при виборі м’яса потрібно уважно дивитися на те, що ви хочете купити, й на те, що вам пропонують.
Анатолій ВІННІЧУК, зоотехнік.
