Ключовим компонентом смачного холодцю є колаген, що допомагає бульйону застигати. Найбільша його концентрація – у хрящах, сухожиллях і кістках. Тому сировину для холодцю вибирати можна зі свинини – ніжки, вуха, хвости, жили, хрящі, шкіру та мозкові кістки. З курятини – лапки, шийки, голови, крила.
Ідеальний рецепт полягає у поєднанні різних частин тушок, проте варто уникнути надлишку жиру, який може заважати застиганню. До речі, для холодцю варто використовувати м’ясо дорослих тварин, оскільки воно містить більше колагену. Із заморожених продуктів також можна готувати, проте перед варінням варто замочити їх на кілька годин у холодній воді.
Якщо готувати холодець із курки, то він вийде значно легшим для шлунку, оскільки курятина дієтичніша за інші види м’яса. До того ж курячий холодець готується втричі швидше порівняно з іншими видами м’яса, до прикладу, зі свинини чи яловичини.
