До вибору цього компонента варто підійти серйозно. У кулінарії найчастіше використовують такі види цибулі: шалот, білу, червону і жовту.
Кожному виду цибулі притаманні свої смакові особливості. Шалот через тонкий аромат і ніжний смак використовують для приготування найвишуканіших страв високої кухні. Білу і червону цибулю зазвичай додають до гострих страв, а жовта годиться практично до усіх. Найчастіше її використовують у супах і тушкованих стравах.
Вам також може сподобатися
Жовта цибуля зовні вкрита жовто-коричневими лусочками, а м’якуш всередині білого кольору і має гострий пряний смак, але також містить багато цукру. У процесі теплової обробки жовта цибуля втрачає гостроту і стає солодшою. Разом з тим, у жовтій цибулі міститься багато сірки, яка, виділяючись разом із газом під час нарізки, викликає рясну сльозотечу. Жовта цибуля найбільш популярна у приготуванні їжі та використовується майже у всіх основних стравах: для смаження м’яса, як добавка до супів, для соусів і рагу.
Біла цибуля дуже хрустка через велику кількість соку. У неї різкий смак, не дуже солодкий. Здебільшого її використовують у мексиканській та іспанській кухні.
Червона цибуля приємно хрумтить, вона солодка і надає стравам кольору. Її краще їсти у сирому вигляді або використовувати для приготування свіжих соусів, для маринування, у свіжих салатах, гамбургерах та сендвічах.
У цибулі-шалот найтонший аромат, солодкий з трішки гострим смаком. Її їдять у сирому вигляді та використовують для приготування різних страв (особливо з яєць), заправок для свіжих салатів або декору. Причому можна використовувати як саму голівку, так і зелене пір’я. Смажити цибулю-шалот не рекомендується — вона стає гіркою.
Кожна господиня знає, що при шаткуванні цибулі, особливо коли її потрібно багато, відчувається печіння в очах і починають текти сльози. Це пояснюється тим, що під час нарізання цибулі починають відбуватися певні хімічні процеси – такі як вивільнення амінокислоти з назвою S-1-пропеніл-L-цистеїнсульфоксид. Ця речовина починає вступати в реакцію з іншими елементами, в результаті чого утворюється газ – тіопропанол-S-оксид, який, вступаючи в реакцію з молекулами води, утворює сірчану кислоту. Ця кислота вважається однією з найагресивніших і хімічно активних реагентів. І хоч її концентрація при нарізанні цибулі надто мала, щоб заподіяти шкоду, але достатня, щоб змусити нас плакати.
Якщо подивитися на ситуацію з хімічної точки зору, то можна дійти висновку, що молекула, яка викликає сльозотечу, добре розчиняється у воді, та їй досить легко перейти у газоподібний стан. Тож можна виокремити три поради, які дозволять нам менше плакати під час приготування їжі:
* охолодити цибулю перед нарізанням;
* вмикати витяжку під час готування їжі;
* нарізати цибулю під водою.
Щоб мінімізувати неприємний ефект, не слід відрізати кінчик цибулі з тонкими паростками. Також, якщо змочити ніж у холодній воді, можна запобігти сльозотечі.
